Préparation
1 Dans le fond d'un cuit-vapeur, ou d'un autocuiseur sans couvercle, verser le cidre, poivrer. Sur le panier, déposer les filets de merlan, saler et poivrer légèrement. Amener le cidre à l'ébullition et la maintenir 10 minutes.
2 Réserver le merlan au chaud au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. Dans une autre casserole, verser le cidre et ajouter le beurre en dés. Battre au fouet, en donnant un petit bouillon pour que la sauce épaississe. Verser le jus de 1/2 citron, tout en battant.
3 Déposer les filets dans un plat de service chaud, verser la sauce, ciseler l'estragon sur le poisson. Servir avec les quartiers de citrons, plus une purée d'épinards ou du riz créole.