Préparation
1 Couper le gras-double en gros cubes. Eplucher les carottes et les oignons. Laver les tomates et les couper en quartiers.
2 Déposer la viande, le pied de veau et les légumes dans une grande cocotte en terre (spéciale pour tripes ou, à défaut, en fonte allant au four). Ajouter le bouquet garni, le calvados, le vin blanc et mouiller avec de l'eau tiède jusqu'à hauteur. Saler et poivrer. Couvrir et cuire au four à 170° - 190° (th.5), 6 heures.
3 Retirer les os du pied de veau, le couper en tout petits morceaux. Les mêler aux tripes et verser le tout dans une barquette de congélation. Faire congeler. Les tripes se conservent surgelées 2 à 3 mois.