Préparation
1 Faire chauffer 2 cuillères d'huile d'olive dans une grande poêle, y faire suer les morceaux de viande pendant 10 minutes, en les retournant sur toutes les faces puis les égoutter sur du papier absorbant. Jeter le jus de cuisson.
2 Eplucher les légumes, les couper en rondelles.
3 Faire revenir les légumes avec 1 cuillère d'huile dans une cocotte, les ôter. Faire revenir la viande à feu vif, la retirer.
4 Tapisser le fond de la cocotte de couenne de jambon, remettre la viande, mouiller avec le vin et l'armagnac, donner un bouillon. Remettre les légumes, les marrons congelés, la noix de muscade, saler, poivrer et laisser mijoter 1 heure 30. Après cuisson, laisser reposer jusqu'au lendemain et dégraisser.
5 Reprendre la cuisson 1 heure à feu doux avant de servir.