Préparation
1 Plonger les langoustes encore congelées dans un court-bouillon. Laisser frémir 25 minutes. Egoutter, rafraichir à l'eau froide. Décortiquer les carapaces et couper les queues en plusieurs médaillons.
2 Faire revenir ces médaillons dans le beurre chaud. Saler, poivrer, saupoudrer d'un peu de Cayenne. Déglacer avec le xérès. Après quelques instants, retirer les médaillons de langouste et les mettre dans un plat chaud allant au four.
3 Faire réduire presque entièrement le jus de cuisson. Lier avec la crème et les jaunes d'œuf en faisant chauffer très doucement sans bouillir.
4 Napper et passer 2 minutes sous le grill du four chaud. Servir immédiatement.