Préparation
1 Eplucher, laver et cuire les haricots 10 minutes à l'eau bouillante salée. Ils doivent rester légèrement croquants. Les passer sous l'eau froide et les égoutter.
2 Préparer un court-bouillon avec le bouquet garni. Saler, poivrer et des qu'il bout, y plonger les queues de langoustes. Laisser reprendre l'ébullition, donner trois bouillons et arrêter le feu. Laisser refroidir les langoustes dans le court-bouillon. Les décortiquer et les couper en rondelles.
3 Sur quatre assiettes, disposer la frisée en couronne, répartir les haricots au centre et garnir avec quelques rondelles de langoustes.
4 Préparer une vinaigrette, en assaisonner le tout, déposer une tranche de foie gras au milieu de chaque assiette. Servir accompagné de pain grillé.