Préparation
1 Couper la queue du coffre de la langouste vivante. Ouvrir le coffre sur toute sa longueur. Recueillir les intestins et le corail avec une cuillère. Réserver.
2 Dans une cocotte avec l'huile et le beurre, faire sauter la queue et le coffre sur feu vif : la carapace doit rougir. Ajouter les échalotes, l'ail et le jambon. Flamber au cognac puis verser le banyuls. Mélanger. Laisser réduire 5 minutes. Ajouter les tomates, le fumet de poisson, le concentré de tomate, du sel et du poivre. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes.
3 Retirer et tenir au chaud la queue et le coffre. Faire réduire le fond de cuisson de moitié.
4 Malaxer 25 g de beurre avec les intestins et le corail. Ajouter l'estragon. Incorporer au fond de cuisson en fouettant. Laisser frémir 2 minutes : retirer du feu juste avant la reprise de l'ébullition.
5 Verser, en filtrant avec une passoire fine, dans une autre casserole. Réchauffer à feu doux. Incorporer 100 g de beurre. Napper la langouste de sauce.