Préparation
1 Battre le sang avec quelques gouttes de vinaigre, le réserver. Laver le lièvre à l'eau vinaigrée. Piquer le râble et les cuisses avec les lardons. Faire mariner au frais 24 heures avec les oignons, les carottes, le vin et 6 grains de poivre.
2 Hacher au couteau à abats, la truffe et l'échalote. Saler et ajouter l'œuf et un peu de bouillon. Remplir le lièvre en intercalant la farce avec les tranches de foie gras, le lard et le jambon cru. Le coudre.
3 Graisser une cocotte, la tapisser de la couenne. Ajouter le lièvre et sa macération, le marc ou le cognac et du bouillon jusqu'à mi-corps. Saler, poivrer et faire cuire couvert 3 heures à feu doux.
4 Poser le lièvre sur un plat, ajouter le sang dans la cocotte et donner un bouillon. Verser la sauce sur le lièvre et servir avec des pâtes fraiches, une fricassée de cèpes ou des marrons.