Préparation
1 Poser le foie sur la planche de travail, partie bombée au-dessus. Ouvrir le petit lobe et dégager la grosse veine, l'ôter délicatement. Procéder de même avec les autres lobes. Le gros lobe contient deux veines superposées.
2 Lorsque le foie est déveiné, le placer dans un plat creux, arroser de Cognac, saler et poivrer généreusement. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
3 Prendre une terrine contenant 500 g, y tasser le foie. Poser la terrine dans un plat à four contenant de l'eau. Refermer la terrine.
4 Faire cuire 25 minutes au bain-marie à four très chaud 280° (th.9).
5 Laisser refroidir légèrement, ôter un peu de graisse puis poser une planchette directement sur le foie et déposer un poids, ce qui fera remonter la graisse. Laisser refroidir au réfrigérateur. Oter la planchette, remettre le couvercle et attendre 24 heures avant de consommer.