Préparation
1 Fendre les homards vivants en deux, dans le sens de la longueur, en partant de la tête. Recueillir et mettre de côté les intestins (partie verte) et le corail. Mettre les homards sur une plaque. Saler, poivrer. Badigeonner d'huile. Cuire 20 minutes à four chaud 180° (th.6).
2 Entre-temps, faire revenir les oignons et les échalotes à la poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile. Ajouter les tomates en quartiers, l'ail, le bouquet garni, le cognac et le vin. Laisser mijoter 15 minutes.
3 Malaxer le beurre, la farine et la partie verte des homards.
4 Décortiquer les homards cuits et couper la chair en dés.
5 Incorporer peu à peu la "pâte" de homard dans la poêle, en mélangeant. Lorsque la sauce est bien liée, la filtrer. Remettre dans la poêle avec les dés de homard. Rectifier l'assaisonnement. Réchauffer quelques instants et servir.