Préparation
1 Préparer un court-bouillon avec le vin blanc, compléter avec de l'eau, saler, poivrer. Ajouter l'oignon et la carotte épluchés et coupés en rondelles, le bouquet garni, donner un bouillon. Plonger les homards et laisser cuire 15 minutes à feu doux.
2 Passer les homards sous l'eau froide. A l'aide d'une paire de ciseaux, tendre la carapace et ôter la chair de la queue. Recueillir les parties rouges de la tête ou les parties crémeuses.
3 Couper les queues en tronçons épais. Laver le mesclun, le disposer sur chaque assiette. Répartir 4 tronçons de homards. Disposer les œufs de saumon. Faire une sauce en délayant les parties rouges ou crémeuses avec le vinaigre. Mélanger à l'huile, saler et poivrer. Verser la sauce. Décorer de feuilles d'estragon.