Préparation
1 Préparer un court-bouillon avec les sachets et 1/2 litre d'eau. Réduire de moitié sur feu vif, filtrer.
2 Enrouler le saumon dans un torchon, nouer les extrémités. L'allonger dans la poissonnière et verser le court-bouillon et le vin. Cuire 30 minutes dans le liquide juste frémissant et laisser refroidir.
3 Poser le saumon, dans son torchon, à plat. Oter la peau d'un côté puis de l'autre après l'avoir fait rouler sur le torchon. L'éponger soigneusement.
4 Délayer la gelée dans 35 cl de court-bouillon filtré. Réchauffer et y mélanger la gélatine ramollie dans l'eau froide, et essorée. Ajouter l'estragon. Laisser la gelée refroidir et prendre légèrement.
5 Sur le plat, enduire le saumon d'une couche de gelée avec un pinceau. Laisser prendre et recommencer l'opération 2 ou 3 fois jusqu'à ce que le saumon brille. Décorer du reste de gelée.