Préparation
1 Crème pâtissière : faire bouillir le lait avec la vanille fendue en 2. Dans une jatte, battre le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter peu à peu la farine, puis le lait bouillant (sans la vanille). Mélanger. Faire épaissir 4 à 5 minutes à feu doux. Laisser refroidir. Monter la crème en chantilly. L'incorporer au mélange. Parfumer à la fleur d'oranger, et au kirsch ou au rhum.
2 Percer la base des choux au couteau. Fourrer de crème pâtissière avec une poche à douille ou une seringue à pâtisserie.
3 Faire un caramel avec 300 g de sucre et 15 cl d'eau. Ajouter quelques gouttes de citron. A l'aide de 2 fourchettes, tremper les choux 1 par 1 dans le caramel. S'il durcit, remettre à fondre sur feu doux. Laisser refroidir.
4 Faire un 2ème caramel. Y tremper la base des choux, rangée par rangée pour les monter en pyramide sur le pourtour du sablé. Décorer de violettes et d'amandes.