Préparation
1 Mettre les champignons séchés dans un bol d'eau tiède et les laisser environ 20 minutes pour qu'ils se réhydratent.
2 Préparer la farce : malaxer la farce fine avec les échalotes, les champignons égouttés et coupés en petits morceaux, l'œuf, le cognac, du sel et du poivre.
3 Etaler la poitrine de veau sur le plan de travail. La recouvrir de farce en la répartissant régulièrement sur la viande.
4 Rouler la viande farcie sur elle-même. La recouvrir avec la crépine et la ficeler en rôti. La mettre dans un plat avec 50 g de beurre, du sel et du poivre. Cuire 1 heure 45 à four 210° (th.6/7) en arrosant fréquemment et en ajoutant le vin au bout de 15 minutes. Servir accompagne de marrons ou de pommes duchesse.