Les champignons sauvages :
Prudence lors de la cueillette. Consulter les guides spécialisés et, en cas de doute, montrer sa récolte au pharmacien.
Les cèpes et bolets :
Sautés au beurre ou à la graisse d'oie, avec ail et persil, accompagnent parfaitement les volailles et les confits.
Les giroles et chanterelles :
Se marient très bien aux viandes blanches ou aux poissons.
Les morilles :
Avec de la crème fraiche et du persil, ils sont succulentes avec les volailles.
Les mousserons et rosés des prés :
Ils se cuisinent comme les champignons de Paris.
Les truffes :
Aussi appelé diamants noirs, qui poussent l'hiver, ils sont universellement reconnues pour la puissance et la subtilité de leur arôme.
En général, sauf certaines espèces sableuses (chanterelles, trompettes, morilles) que l'on peut passer sous l'eau rapidement, sécher et égoutter aussitôt, on ne doit pas laver les champignons. Les brosser doucement pour ôter leur pellicule terreuse, puis les frotter avec un linge humide. Il est alors inutile de les peler.
Quelques champignons sauvages sont toxiques crus. Cuisiner dans des poêles émaillées ou des caquelons à fond épais : 10 minutes pour les mousserons ou les rosés des prés, 30 minutes pour les cèpes et les morilles.
Les champignons sauvages déshydratés doivent tremper de 30 à 60 minutes dans de l'eau tiède pour retrouver leur forme.
Les champignons de couche :
Les champignons de Paris, cultivés en caves calcaires sur du fumier de cheval, se consomment crus, cuits ou en conserves. Il existe deux variétés : à chapeau blanc, ou à chapeau marron (plus gouteux).
Les pleurotes :
A la délicate forme d’
huitre, à chair ferme tendre et blanc-gris, sont très raffinés.
Les lutins de chêne :
Ils ont de jolis chapeaux brun clair de forme régulière.