L'achat des marrons :
Choisir de préférence des marrons bien bombés des deux côtés, brun clair, avec une peau bien tendue et brillante. Rejeter les marrons à l'écorce terne et noirâtre, n'adhérant pas au fruit.
La cuisson et l'épluchage :
On doit toujours fendre la peau des marrons avant de les cuire, pour éviter qu'ils n'explosent. Puis on les fait rôtir, bouillir à l'eau salée, ou frire, ce dernier procédé permettant de les éplucher facilement.
Les marrons devant s'éplucher chauds, on a intérêt à les retirer du four, de l'eau de cuisson ou de l'huile par petites quantités, afin de les avoir toujours chauds.
La compote de marrons :
C'est un délicieux dessert. On la prépare avec des marrons rôtis et pelés, que l'on met dans une casserole avec 1 dl d'eau et 125 g de sucre.
On les fait mijoter à petit feu, jusqu'à ce qu'ils aient absorbé assez de sucre. Puis on les dresse dans un compotier et on les arrose d'un jus de citron.
Les marrons confits :
On peut préparer les marrons confits à l'eau-de-vie comme les autres fruits.
La purée de marrons :
C'est un très bon accompagnement pour les volailles, le gibier et le veau rôti.
Les marrons rôtis :
Ils se servent avec du vin blanc. On peut aussi les disposer, une fois épluchés, dans un plat à four, les saupoudrer de sucre, les arroser de kirsch ou de rhum et les flamber.
Les marrons s'utilisent aussi en gâteaux ou en soufflés. On trouve maintenant des marrons surgelés, qui facilitent beaucoup toutes ces préparations.