Si on le ramasse, il faut respecter les limitations légales en vigueur dans certaines régions, ainsi que les périodes de reproduction au printemps. Après la collecte, les étapes de préparation, simples, sont néanmoins assez longues et fastidieuses : après un jeûne de 3 semaines, il faut les faire dégorger avant une première cuisson permettant de retirer la chair et de laver les coquilles. Puis la cuisson proprement dite dans un bouillon parfumé pendant 3 heures les rend enfin comestibles. Aussi trouve-t-on très facilement des escargots prêts à être cuisinés en conserve ou surgelés. C'est une viande riche en sels minéraux (potassium, calcium, magnésium), à la chair élastique d'un beau gris sombre. Peu nutritive, c'est surtout l'originalité de la préparation qui en fait un plat savoureux et digeste.
Les escargots en boite doivent être rincés et passés dans un court-bouillon bien assaisonné et parfumé avec 1/2 litre de vin blanc, 1 feuille de laurier, 1 oignon piqué d'un clou de girofle et d'une gousse d'ail.
Pour un beurre d'escargots très fin et très "vert" :
(pour 4 douzaines environ)
10 g d'échalotes, 10 g d'ail, 150 g de beurre, du sel + 1 petit bouquet de persil.
Hacher et écraser fin l'échalote et l'ail avec le beurre. Ajouter au dernier moment le persil finement haché et salé. Cela lui fait rendre son jus et teinte le beurre en vert.