La soupe :
C'est la préparation la plus ancienne. Elle consiste à faire cuire des légumes dans de l'eau, à y ajouter parfois des morceaux de viande, puis à verser le tout sur de larges tranches de pain. A la campagne, elle a longtemps servi de plat unique.
Le potage :
Le mot apparait au XVII siècle et relègue la soupe au rang de tradition campagnarde. Il s'agit de faire cuire toutes sortes de légumes, coupés en petits morceaux, puis passés au moulin à légumes ou au mixeur. On peut l'enrichir de beurre, de crème ou de gruyère râpé.
Le bouillon :
Il se prépare en faisant cuire des légumes, de la viande, dans de l'eau aromatisée. Puis le liquide est filtré et on le déguste seul ou agrémenté de tapioca ou de petites pâtes. La viande cuite dans le bouillon est consommée à part. C'est le cas du pot-au-feu.
Le consommé :
Il s'agit d'un bouillon de viande concentré et clarifié avec un blanc d'œuf. On peut ajouter des légumes coupés en fines tranches (en julienne). Le consommé peut se déguster froid.
Le velouté :
C'est un potage de légumes, ou bien de viandes ou encore de poissons, mixés puis liés avec un jaune d'œuf ou un peu de fécule. Si l'on ajoute de la crème ou du beurre, cela devient une "crème".
La bisque :
C'est un potage élaboré à partir de crustacés : étrilles, homard, écrevisses, etc... La bisque est colorée à la tomate et souvent très épicée.
Les soupes peuvent devenir de véritables plats uniques. C'est notamment le cas du pot-au-feu, du minestrone, du pistou, de la bouillabaisse ou du bortch.