Les thés noirs :
Pour obtenir de bons thés noirs, il faut faire passer les feuilles, récoltées sur des arbustes de la famille des camélias, par 5 étapes. Les dernières (fermentation et dessication) donnent le gout définitif aux thés. Les différentes sortes de thés noirs sont issus de Ceylan (pays nommé de nos jours Sri Lanka), de l'Inde (en particulier le réputé Darjeling), de Chine (comme le Yunnan, très grand thé, ou les Souchong, au fort gout de fumée).
Les thés verts :
Ils subissent les mêmes opérations
que les thés noirs, à l'exception de la
fermentation.
Peu consommés en Europe, ils proviennent du Japon ou de Chine. Ils sont appréciés dans les pays arabes, où les boissons fermentées sont interdites.
Les thés parfumés :
C'est la grande mode de boire du thé à la mûre, à la cannelle, à la bergamote (le fameux Earl Grey). On adjoint aux meilleurs thés parfumés des fleurs séchées ou des essences naturelles. Mais en aucun cas, il ne s'agit de "vrais thés".
Le vocabulaire du thé :
Si l'on aime les thés forts et corsés, on choisira les feuilles broyées (broken), ou bien brisées (fanning), ou encore si fines qu'elles font penser à de la poussière (dust).
Si l'on aime les thés fins, on s'orientera vers les feuilles entières : le Flowery Orange Pekoe (ou FOP), l'Orange Pekoe et le Souchong (le mot pekoe désigne une feuille terminale d'un rameau de thé, qui est particulièrement délicate et parfumée).