Les lentilles :
En France, on cultive surtout la lentille verte, la lentille brune et la lentille blonde. La lentille verte du Puy, la plus fine de gout, est protégée par une appellation d'origine. Accompagnement idéal du petit-salé, ou base de délicieuses salades. A essayer : le cassoulet aux lentilles vertes.
Les haricots :
On distingue :
Les flageolets :
Vert pâle, très fins. Pour les gigots et la palette de porc.
Les cocos :
Gros et blancs, peu farineux. Cultivés surtout en Bretagne, en Vendée et dans le Poitou (les "mogettes"). Pour les ragouts et potées.
Les lingots :
Allongés, assez gros. Les faire tremper une nuit avant de les utiliser (cassoulet, garbure).
Les haricots rouges :
Peu cultivés en France mais très répandus en Amérique (Chili con carne), en Espagne et aux Antilles.
Les haricots noirs :
Importés d'Amérique du Sud (Brésil), remplacent les lingots dans la version brésilienne du cassoulet (la feijoada).
Les fèves :
Les faire tremper environ 12 heures avant de les cuire. En France, on les utilise surtout en purée pour accompagner le porc.
Les pois cassés :
Les faire tremper avant cuisson. Délicieux en purée et en potage.
Les pois chiches :
Utilisés à la catalane, en estouffade, en ragout avec du mouton, et aussi en salade (avec de la menthe fraiche ou de la coriandre).
Le soja :
Sous forme de haricots secs : jaunes, verts, noirs ou bicolores. Très énergétique, surnommé "viande végétale". Trempé et cuit à l'eau, en bouillies ou en salades.