Classifiés, calibrés, datés, certains emballages comportent même la mention "œufs de poules élevées en plein air".
La classe A, la plus répandue, désigne des œufs contrôlés, aux coquilles propres et intactes.
La classe B, des œufs de qualité mais dont les coquilles peuvent être sales.
La classe C, des œufs réservés à l'industrie.
Les œufs de poule sont calibrés en fonction de leur poids :
- 170 g et plus
- 265-70 g
- 360-65 g
- 455-60 g
- 550-55 g
- 645-50 g
On peut très facilement évaluer la fraicheur d'un œuf en le plongeant dans un récipient d'eau salée à 12% de sel marin.
L'œuf du jour va au fond, l'œuf de 4 jours se tient en équilibre, l'œuf d'1 semaine affleure l'eau, l'œuf de 15 jours et plus flotte.
Conserver les œufs au frais (6-12°) dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des variations de température. La coquille des œufs est poreuse : éviter les voisinages de denrées aux senteurs trop accentuées.
En revanche, une truffe enfermée quelques jours dans un bocal avec des œufs leur donnera son inimitable et somptueux parfum.
Et n'oublions pas les œufs de caille pour les buffets d'apéritif ou les œufs de pintade à la finesse exceptionnelle. Les œufs de cane, plus gros et plus gras, sont aussi appréciés.