Les oignons :
Les plus gros arrivages d'oignons sur les marchés ont lieu en automne : gros oignons blancs (les plus doux), roses, jaunes et les échalotes.
En mai arrivent les petits oignons blancs nouveaux, les ciboules et les ciboulettes. L'oignon blanc nouveau appelé aussi oignon frais ou oignon vert doit être acheté avec une queue fraiche et très verte. Ils sont indiqués pour la confection des salades, la croque au sel, les jardinières de légumes, les brochettes ou la garniture des viandes rôties. On peut aussi les confire selon la méthode employée pour les cornichons. Les oignons rouges, doux et sucrés, sont parfaits pour être farcis.
Les oignons ocres servent surtout pour cuisiner l'hiver, on peut se les procurer en nattes qui se conservent pendues dans un endroit sec et aéré.
Les oignons rouges, violets ou blancs sont plus doux que les jaunes.
Les échalotes :
La meilleure échalote est la grise que que l'on trouve en été.
La plus courante, l'échalote-oignon, ou cuisse de poulet, se trouve sur les marchés, elle peut être longue, demi-longue ou ronde.
Les échalotes sont particulièrement indiquées pour le beurre blanc, la sauce Bercy et la béarnaise.
Une échalote ou un oignon pelé doit être consommé sans attendre, car au contact de l'air il devient toxique.
On peut se procurer dans les grandes surfaces des oignons ou des échalotes déshydratés, en poudre ou surgelés.
La ciboulette se présente en tiges longues que l'on cisèle (coupe au ciseau) avant de l'ajouter aux vinaigrettes, omelettes ou fromage blanc. Elle entre dans la composition des sauces verte et tartare.
La ciboule est un petit oignon doux qui s'utilise comme les oignons.