La laitue :
Salade vedette, on la trouve du printemps à l'automne. En revanche, mieux vaut éviter les laitues d'hiver, cultivées en serre, et qui sont souvent insipides. Pour relever la sauce, on peut ajouter quelques gouttes de sauce de soja ou de viandox.
La batavia :
Rouge ou verte, les enfants en raffolent car elle est très croquante. On peut remplacer l'huile par de la crème et l'agrémenter avec des noix de cajou.
La chicorée :
Frisée, elle est légèrement amère et on la prépare généralement avec des lardons et des œufs mollets. Rouge, c'est la célèbre Trévise, particulièrement délicieuse lorsqu'on l'assaisonne avec un jus d'orange.
La mâche :
Elle se conserve très mal, mais c'est une salade d'un goût très fin qui se marie particulièrement bien avec la betterave.
Le mesclun :
La plus originale. Elle est originaire du Midi et c'est un mélange de plusieurs jeunes pousses, parmi lesquels le cerfeuil et la dent de lion. On peut ajouter une goutte de pastis à la sauce.
Les pissenlits :
Cultivés sous une cloche noire, ils seront blancs. Verts, ils restent légèrement amers. On les accompagne souvent de lardons ou de gésiers confits.
La scarole :
Une salade au gros
cœur blanc et jaune. Mieux vaut ne pas la faire attendre après la cueillette, car elle devient ligneuse. On peut incorporer une pointe de curry à l'assaisonnement.
L'endive :
Excellente crue, l'endive doit se préparer 1 heure à l'avance pour que les feuilles les plus fermes puissent s'imprégner de la sauce. Accompagnée de lamelles de pommes et d'un jus de citron, c'est une salade particulièrement diététique.