Court-bouillon au vin blanc :
1 litre d'eau
50 cl de vin blanc sec
1 carotte en rondelles
1 branche de cèleri
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 tomate
sel, poivre noir en grains
Chauffer l'eau, le vin et les condiments et faire réduire durant 1 heure. Puis cuisiner le poisson de votre choix : saumon, truite d'élevage et de haute mer, sandre, tanche, carpe, omble.
Court-bouillon au vinaigre :
1 litre d'eau
10 cl de vinaigre d'estragon
1 carotte en rondelles
1 oignon
1 clou de girofle
4 branches de persil
1 échalote
1 bouquet garni
Assaisonner l'eau avec les condiments, laisser réduire 20 minutes et déposer le poisson choisi dans le court-bouillon très chaud. Tout poisson peut être cuisiné de cette façon.
Court-bouillon au lait :
1 litre d'eau
25 cl de lait
1 citron en rondelles
1 carotte en rondelles
1 poireau
1 branche de cèleri
1 navet
1 bouquet garni
Mettre l'eau, le lait et les condiments à chauffer et faire réduire pendant 1 heure. Déposer le poisson dans le court-bouillon très chaud. (recommandation : sole, morue, turbot, barbu, lotte).