Les variétés les plus communes :
Riz tendre à grains ronds :
"riz collant" contenant beaucoup d'amidon, il est idéal pour les potages et les desserts (riz au lait, gâteau de lait, etc).
Riz dur à grains longs :
idéal pour la cuisson à l'eau ou à la vapeur, il est souvent étuvé ou pré-traité et ses grains se détachent bien (il est dit "incollable"). C'est le riz le plus utilisé en France.
Les autres variétés :
Riz brun (ou riz complet) :
A peine décortiqué, il conserve la plus grande partie de ses vitamines, mais sa cuisson est beaucoup plus longue.
Riz Surinam :
C'est un riz de Guyane de très bonne qualité à grains très longs et très fins.
Riz Basmati :
Riz indien à grains longs, il convient à toutes les préparations à base de curry et au biriani (riz sauté à l'indienne). On le trouve aussi sous la forme de riz complet.
Riz parfumé :
En provenance du Vietnam ou de Thaïlande, sa finesse de gout et ses grains longs le rendent idéal pour la cuisine du sud-est asiatique.
Riz gluant :
Très riche en amidon, c'est une des variétés de riz cuit à la vapeur dans de petits paniers d'osier.
Riz sauvage :
Ce n'est pas un riz, il n'appartient pas à la famille des orizés. C'est une graminée d'origine indienne. Ses grains longs et noirs ont un gout typique et savoureux. Très cher, il est souvent venu en mélange avec du riz blanc étuvé.