La fraîcheur :
Elle est indispensable. Les crustacés et coquillages doivent impérativement être cuits vivants ou dégustés crus et vivants également. Tourteaux, étrilles, araignées de mer remuent les pattes lorsqu'on les soulève. Les coquillages doivent re- fermer rapidement les valves de leur coquille dès qu'on les touche.
Les langoustines ne sont pas vendues vivantes en dehors des régions côtières. Elles sont conservées dans de la glace. Les éviter si elles présentent une trace noire dans la région de la tête.
Mâle ou femelle ?
Les amateurs de tourteaux sont partagés. Certains préfèrent la chair ferme des mâles et leurs pattes plus fortes. D'autres apprécient les œufs parfumés et iodés des femelles. On les reconnaît à la forme de l'abdomen : chez la femelle, on distingue une languette large et décollée alors que chez le mâle, cette partie est plate et étroite.
Cuisson :
Crabes : 15 minutes à partir de l'ébullition et les passer sous l'eau froide.
Langoustines : 3 minutes à l'eau bouillante.
Coquillages : les faire ouvrir à feu vif et arrêter la cuisson dès l'ouverture.