Marinade crue pour les viandes et les gibiers à poils :
Emincer 1 carotte, 3 oignons, 2 échalotes, 1 branche de céleri et 1 gousse d'ail. Ajouter quelques grains de poivre, 1 clou de girofle, du thym, du laurier et du persil. Mettre tous ces ingrédients dans un plat contenant tout juste la viande, poser par-dessus la viande salée et poivrée. Mouiller en respectant les proportions de 30 cl de vin blanc sec pour 10 cl d'huile.
Marinade crue pour volailles en morceaux et poissons en filets :
Placer la viande ou le poisson dans un plat, saler et poivrer. Saupoudrer largement d'oignons et d'échalotes hachées, de persil, de thym et d'une feuille de laurier. Arroser de quelques cuillerées à soupe d'huile et du jus d'un demi-citron. Retourner les morceaux ou les filets plusieurs fois.
Marinade cuite pour les viandes et les gibiers à poils :
Utiliser les mêmes ingrédients que pour la marinade crue et les faire légèrement dorer à l'huile. Y ajouter du vin blanc et du vinaigre en respectant la proportion de 30 cl de vin pour 10 cl de vinaigre. Faire bouillir 30 minutes. Laisser totalement refroidir avant d'y ajouter le morceau à faire mariner.
On peut préparer la même marinade au vin rouge en y ajoutant des grains de coriandre et de genièvre et une branche de romarin.
Les marinades cuites peuvent se conserver au frais une quinzaine de jours en les faisant bouillir tous les 3 jours environ.