Quels morceaux choisir ?
Le bœuf :
Pour les biftecks : soit une viande courte, poire, merlan, rumsteck, faux-filet et la côte à griller, bien sûr. Soit une viande longue (plus fibreuse sous la dent) : bavette ou onglet (très goûteux).
Pour les rôtis : le filet, l'aloyau, le talon de nache plus ferme mais d'un goût prononcé, le rumsteck.
Pour les pièces à braiser : de la tranche grasse, du jumeau. Les morceaux comme les plats de côtes sont réservés au pot-au-feu.
Le mouton :
A la poêle ou à griller : les côtes, premières, secondes ou filets.
A rôtir : l'épaule, un peu nerveuse. Le gigot, à choisir court et dodu.
A sauter : le collier, le haut de côtelette, la poitrine.
Le veau :
A la poêle : les côtes et l'escalope.
A rôtir : le quasi ou le filet mignon.
A braiser : le tendron.
Le porc :
A la poêle : les côtes filets (un peu sèches). Pour le barbecue, par exemple, préférer les côtes d'échine.
A rôtir : le filet, ou une échine désossée.
En préparation culinaire : la palette, le travers et le lard frais, demi-sel ou fumé.