Comment l'acheter ?
Il faut choisir l'ail présentant les plus gros bulbes : ce sont ceux qui ont le mieux profité du soleil.
On trouve 3 variétés principales :
- l'ail commun ou ail blanc.
- l'ail rose qui est plus précoce.
- l'ail rouge ou ail rocambole, plus doux lorsqu'il est arrivé à maturité.
Il existe en chapelet à suspendre dans un lieu sec, à l'abri du gel. Acheté par petites quantités, il est d'un usage courant et supporte bien la température des appartements. Dans les grandes surfaces, l'ail existe aussi en poudre déshydratée et se conserve très longtemps.
Comment le cuire ?
L'ail doit être broyé au presse-ail, râpé ou écrasé avec le plat du couteau. Il faut éviter de le couper en lamelles. ||
doit cuire à température douce, sans noircir, car il communiquerait un mauvais gout aux aliments. On peut également en frotter le récipient de cuisson en écrasant la gousse contre les parois. Si ce n'est plus de l'ail nouveau, il sera plus digeste sans son germe.
Après un repas comportant de l'ail, il est conseillé, pour éliminer son odeur tenace, de mâcher une branche de persil ou de boire un verre de lait.
Savoir l'utiliser :
L'ail s'accorde avec beaucoup de plats. S'il est indispensable dans l'aïoli, avec le gratin dauphinois, la morue ou la fondue savoyarde, il parfumera également un poulet dans lequel on aura glissé un crouton de pain rassis frotté d'ail.