Préparation
1 Faire bouillir l'eau, le beurre et le sel. Dès que le beurre est fondu, retirer la casserole du feu, ajouter la farine en une seule fois et tourner hors du feu jusqu'à ce que le mélange forme une masse.
2 Remettre la casserole sur le feu quelques secondes pour dessécher la pâte puis la retirer à nouveau.
3 Incorporer les œufs un à un et tourner vigoureusement entre chaque œuf pour qu'il soit bien absorbé.
4 Ajouter un blanc non battu et le faire absorber complètement par la pâte. Laisser reposer dans la casserole à température ambiante avant d'utiliser la pâte.