Préparation
1 Peler et dénoyauter les mangues. Les mixer avec 3 cuillerées à soupe d'eau.
2 Ajouter à cette purée, le sauternes, le reste d'eau et le sucre. Bien mélanger. Verser dans un moule à glace et mettre au congélateur 1 heure 30.
3 Battre les blancs en neige ferme avec le sel, les ajouter au mélange précédent. Remettre au congélateur 30 minutes, puis incorporer la crème fouettée et remettre au congélateur encore 2 heures.
4 Juste avant de servir, placer le sorbet 15 minutes au réfrigérateur. En remplir une poche à douille et répartir entre six coupes à pied. Décorer d'une cerise confite.