Préparation
1 Sur une plaque à rôtir, mettre les 3 viandes, l'os et la barde, les carottes, les poireaux, les oignons, le céleri, le bouquet garni, l'ail. Arroser d'huile. Faire dorer au four préchauffé à 230° (th.8) 30 minutes, en retournant la viande à mi-cuisson. Saupoudrer de farine, remettre au four 10 minutes.
2 Mettre la plaque sur feu modéré, verser le vin blanc et déglacer. Faire cuire 10 minutes jusqu'à évaporation totale.
3 Disposer le tout dans une marmite avec 2 litre d'eau. Couvrir à moitié, porter à ébullition et faire frémir à feu très doux 3 heures au moins.
4 Filtrer le jus et les viandes en jetant les os. Faire frémir 1 heure en écumant.
5 Faire réduire du quart à feu vif 15 minutes. Ajouter le madère et la crème fraîche.
Variante :
Avec du fonds de veau déshydraté (grandes surfaces), préparer 1 litre de fonds de veau et reprendre la recette à la phase 5.