Préparation
1 Eplucher les légumes. Les couper en gros tronçons. Piquer sur un des oignons les clous de girofle.
2 Mettre les carcasses ainsi que tous les abats dans un grand faitout. Ajouter 1,5 litre d'eau froide. Faire bouillir sur feu vif.
3 Ecumer. Ajouter tous les légumes ainsi que le bouquet garni et l'ail écrasé. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 1 heure.
4 Filtrer le fond de volaille à travers une passoire fine : il est alors prêt à l'emploi.