Préparation
1 Eplucher et hacher l'oignon. Le faire dorer à la poêle dans 25 g de beurre. Ajouter les écrevisses et les faire sauter à feu vif. Dès qu'elles commencent à rougir, mettre le bouquet garni et le vin. Saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire 5 minutes.
2 Décortiquer les écrevisses un peu refroidies. Mixer en purée la chair des queues avec le cognac et le jus de cuisson filtré. Ajouter le concentré de tomate et le beurre restant. Mixer de nouveau quelques minutes pour obtenir un mélange bien onctueux.
3 Réchauffer la sauce béchamel. Incorporer la crème. Saler légèrement, poivrer. Laisser réduire d'1/3 environ sur feu doux. Ajouter alors le beurre d'écrevisses. Chauffer doucement en remuant et retirer du feu aux premiers frémissements. Filtrer à travers une passoire.