Préparation
1 Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y mettre tous les légumes et les faire revenir sur feu doux 10 minutes.
2 Rincer les arêtes et les têtes de poisson. Concasser les arêtes en morceaux. Les mettre dans la cocotte et bien remuer. Faire revenir 3 à 4 minutes sur feu doux. Ajouter 60 cl d'eau froide. Porter doucement à ébullition. Ajouter le bouquet garni. Laisser frémir environ 20 minutes à petit feu sans couvrir la cocotte, sans saler ni poivrer.
3 Filtrer le fond de cuisson à travers une passoire fine. Mettre de côté jusqu'au moment de l'utilisation.