Préparation
Beurre d'anchois :
1 Laver les anchois et les mettre à dessaler 2 heures dans l'eau fraîche.
2 Retirer les arêtes et la peau et éponger dans un papier absorbant.
3 Mixer les anchois en purée très fine. Malaxer cette purée avec le beurre ramolli, pour obtenir une pâte homogène (au besoin, passer au tamis).
Beurre d'ail :
1 Eplucher les gousses d'ail, les plonger 3 minutes dans l'eau bouillante, les éponger.
2 Les écraser au presse-ail ou au mixeur. Saler. Incorporer cette purée très fine au beurre ramolli. Mettre au frais.
Le beurre d'échalotes se fait de la même façon que le beurre d'ail mais on mélange les échalotes et le beurre à poids égal.