Préparation
1 Cuire les écrevisses châtrées à la sauteuse, avec les oignons, les carottes, du poivre, le piment et 30 g de beurre. Remuer 10 minutes pour qu'elles soient bien rouges. Décortiquer et réserver les queues pour un autre plat.
2 Peser les carapaces vides, les piler finement au mortier (ou les mixer). Les mettre dans une casserole au bain-marie. Ajouter le même poids de beurre et faire fondre doucement en remuant bien. Saler et laisser sur le feu 5 à 10 minutes.
3 Passer au chinois très fin ou à travers un linge au-dessus d'une grande terrine à demi remplie d'eau glacée. Presser à fond et recueillir le beurre figé à la surface de l'eau.
4 Après l'avoir séché, faire fondre à nouveau afin d'en remplir de petits pots de 50 g environ. Conservées au réfrigérateur, ces portions serviront à l'élaboration de sauces, potages, farces de poisson ou cassolettes de crustacés.