Préparation
1 Mettre le jaune dans un bol avec la moutarde et le blanc dans un autre bol avec une pincée de sel.
2 Monter la sauce comme une mayonnaise en incorporant peu à peu l'huile au jaune. Presser l'orange et incorporer le jus à la sauce.
3 Battre le blanc en neige ferme et le mélanger à la sauce, très doucement, à l'aide d'une cuillère en bois, sans tourner mais en soulevant délicatement la sauce dans un mouvement de rotation.