Préparation
1 Placer une casserole dans un bain-marie dont on maintiendra l'eau à peine frémissante. Mettre les jaunes d'œufs et les battre légèrement avec 1 cuillerée à soupe d'eau jusqu'à obtenir la consistance d'une mousse.
2 Ajouter le beurre ramolli et l'incorporer complètement en tournant sans cesse.
3 Continuer de battre: la sauce devient peu à peu épaisse et crémeuse. Assaisonner alors avec une pincée de sel, une pointe de poivre blanc et de poivre de Cayenne. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Maintenir la Sauce au bain-marie très doux jusqu'au moment de servir.