Préparation
1 Hacher menu les échalotes et 1 branche d'estragon. Les faire réduire avec le vinaigre à feu très doux dans une casserole en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il reste la valeur de 2 cuillerées. Filtrer au tamis fin.
2 Mettre les jaunes dans une petite casserole au bain-marie juste frémissant, ajouter la réduction. Tourner en incorporant le beurre par petits morceaux : la sauce doit épaissir peu à peu. Si elle est trop consistante, l'allonger avec 1 à 2 cuillerées à soupe d'eau tiède.
3 Incorporer la purée de tomate concentrée. Mélanger avec soin tout en maintenant la sauce au chaud.
4 Lorsque la sauce est prête, ajouter 1 cuillerée à soupe de cerfeuil et le reste d'estragon finement hachés. Servir en saucière préalablement chauffée.