Préparation
1 Couper le beurre en petits morceaux et le faire fondre sur feu doux.
2 Faire chauffer les échalotes, l'estragon, du poivre et du vinaigre dans une casserole, sur feu vif. Laisser réduire aux 3/4 pendant 5 à 6 minutes puis laisser refroidir un peu.
3 Ajouter les jaunes d'œufs et 1 cuillerée à soupe d'eau tiède. Battre les jaunes au fouet et cuire au bain-marie jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une crème.
4 Hors du feu, incorporer peu à peu le beurre fondu après avoir éliminé l'écume de surface avec une petite cuillère. Continuer de battre au fouet jusqu'à ce que le beurre soit intégré. Saler, ajouter le cerfeuil. Mélanger délicatement.
5 Servir aussitôt en saucière.