Préparation
1 Mettre le jambon, l'échalote et l'oignon dans une casserole avec 20 g de beurre. Les faire revenir sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que l'oignon et l'échalote deviennent transparents.
2 Verser le monbazillac. Ajouter les 3/4 de la truffe hachée finement (ainsi que son jus si elle est en bocal) et le bouquet garni. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
3 Dans une autre casserole, faire fondre 10 g de beurre. Ajouter la farine. Mélanger et laisser cuire sur feu doux 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le "roux" colore légèrement. Verser alors la réduction contenue dans la première casserole (sans le bouquet garni). Poivrer. Laisser épaissir 3 à 4 minute puis, hors du feu, ajouter le reste de la truffe taillée en julienne.