Préparation
1 Vider la truite. Couper la tête. Inciser le long du dos pour obtenir deux filets. Retirer l'arête centrale et les grandes arêtes.
2 Dans une jatte, mélanger le gros sel, le sucre, le poivre et le salpêtre.
3 Mettre un des filets dans un plat et le recouvrir avec la moitié de l'aneth (côté chair). Etaler ensuite le mélange de la jatte sur toute la longueur du filet. Couvrir avec le reste d'aneth en le parsemant régulièrement sur le poisson, puis reconstituer la truite en posant le second filet très exactement sur le premier. Recouvrir de papier d'aluminium et poser un poids par-dessus. Laisser macérer 48 heures au réfrigérateur.
4 Pour servir, éponger la truite et la couper en tranches fines comme du saumon fumé. Décorer d'aneth frais.