Préparation
1 Choisir de préférence les olives de Nyons plus goûteuses et plus fruitées. Les dénoyauter et les mettre dans un mortier avec les anchois, les câpres et la gousse d'ail. Ecraser le tout soigneusement au pilon.
2 Lorsque la purée devient homogène, ajouter l'huile peu à peu en continuant à tourner jusqu'à obtenir une crème ferme. Mettre dans un ramequin et placer au frais.
3 Servir en hors-d'œuvre avec du pain de campagne grillé, des œufs durs et des petits légumes crus (tomates,céleris...).