Préparation
1 Retirer les branches vertes du fenouil, réserver dans de l'eau. Couper le fenouil en 4, l'émincer. Fondre 30 g de beurre et étuver à couvert le fenouil et les oignons 15 minutes à feu doux. Saler, poivrer.
2 Ouvrir les huîtres, retirer leur coquille. Verser leur eau avec le vin blanc et l'échalote. Faire réduire de moitié à feu vif. Pocher les huîtres 1 minute dans ce bouillon. Réserver au chaud. Saler, poivrer et réduire à nouveau jusqu'à 4 cuillères à soupe.
3 Cuire les tagliatelles "al dente" dans 2 litres d'eau salée additionnée d'huile (3 à 5 minutes). Verser dans un plat chaud.
4 Incorporer les légumes cuits aux tagliatelles. Déposer les huîtres. Battre la sauce au fouet en ajoutant le reste du beurre par morceaux. Napper de sauce, décorer de brindilles de fenouil.