Préparation
1 Laver les aubergines, les saupoudrer de gros sel et les laisser dégorger 1 heure. Plonger les tomates 30 secondes dans de l'eau bouillante. Les peler, les épépiner et les couper en morceaux. Eplucher les oignons. Les émincer finement. Peler et écraser les gousses d'ail.
2 Egoutter les aubergines. Les faire frire à la poêle avec 20 cl d'huile. Les poser sur du papier absorbant. Ajouter 3 cuillerées d'huile dans la poêle. Faire revenir les oignons et la pancetta (ou la poitrine fumée) coupée en morceaux. Incorporer les tomates, l'ail, du sel et du poivre. Remuer et cuire sur feu doux 15 minutes.
3 Pendant ce temps, faire cuire les macaronis "al dente" dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter.
4 Huiler légèrement un plat à gratin. Alterner les couches de macaronis, les aubergines, la sauce tomate et le parmesan. Faire gratiner à four chaud 5 à 10 minutes : le dessus doit être bien doré.