Préparation
1 Eplucher, laver les pommes de terre, les couper en quartiers. Dans de l'eau froide salée, faire cuire 30 minutes.
Aux oignons :
2 Peler et émincer les oignons. Les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egoutter et faire doucement dorer dans 30 g de beurre chaud. Les mixer finement avec les pommes de terre égouttées, du sel, du poivre et du sucre.
3 Tourner vigoureusement à feu doux, en ajoutant le reste de beurre fractionné, puis le lait bouillant.
A l'huile d'olive :
2 Egoutter, réduire en purée fine et remettre dans la casserole à feu doux. Incorporer petit à petit l'huile d'olive en fouettant vigoureusement. Saler, poivrer. Lier avec les 2 jaunes.