Préparation
1 Délayer la farine et du sel dans le jus de citron. L'ajouter à 3 litres d'eau dans la marmite. Porter à ébullition. Ajouter les cardons. Faire cuire à petits bouillons 1 heure 30. Egoutter. Faire dégorger les os à moelle 2 heures dans de l'eau froide.
2 Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et remuer jusqu'à ce que le mélange prenne couleur. Verser le bouillon sans cesser de tourner jusqu'à épaississement de la sauce. Saler, poivrer. Cuire à feu doux.
3 Couper la moelle en rondelles de 1 cm d'épaisseur. La faire pocher 5 minutes à l'eau bouillante salée.
4 Dans un plat à gratin beurré, verser un petit lit de sauce, disposer les cardons, les lamelles de moelle, puis verser le reste de sauce. Parsemer de gruyère et gratiner à four moyen à 210° (th.6), 20 minutes.