Préparation
1 Peler les asperges au couteau économe. Lier chaque qualité d'asperge en botte. Les cuire à l'eau bouillante salée 20 minutes pour les jaunes, 15 minutes pour les vertes.
2 Pendant la cuisson des asperges, chauffer à feu vif le bouillon avec le zeste d'orange et du poivre, 10 minutes afin de le réduire.
3 Filtrer ce bouillon, le remettre sur le feu en y ajoutant le jus d'orange. Porter à ébullition.
4 Fouetter la sauce en y incorporant le beurre peu à peu. Rectifier l'assaisonnement en sel.
5 Egoutter les asperges, les couper en tronçons et les déposer sur le plat de service. Les napper de sauce.