Préparation
1 Mélanger tous les ingrédients de la farce. Former une boule. Etaler l'épaule d'agneau bien à plat. Poser la farce au centre. Rabattre la viande. Ficeler en croix puis entre chaque quartier.
2 Faire revenir le melon d'agneau dans une cocotte, avec l'huile d'olive. Lorsqu'il est bien doré, jeter l'excédent de gras.
3 Ajouter les échalotes, les carottes, les champignons et le céleri (en garder un peu pour la décoration). Les faire revenir jusqu'à ce qu'ils caramélisent un peu (10 minutes). Ajouter le vin blanc, le coulis de tomates, l'ail et le bouquet garni. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter sur feu doux 2 heures. A mi-cuisson, retourner l'agneau.
4 Servir en rajoutant une garniture de légumes verts (haricots verts, flageolets ou pois gourmands).