Préparation
1 Peler et émincer les oignons et les carottes. Gratter les côtes de céleri et les couper en tronçons.
2 Dans un faitout, faire chauffer le beurre à feu moyen. Faire revenir les oignons, le céleri et les carottes 5 minutes, en remuant. Ajouter le bouillon, le bouquet garni et le poivre.
3 A l'ébullition, y déposer la poule faisane et la cuire de 30 à 40 minutes, selon sa grosseur. La retirer, ôter la barde, la découper et la garder au chaud.
4 Dans un bol, délayer le jaune et la crème. Faire réduire de moitié, à feu vif,1 louche de bouillon filtré. L'incorporer peu à peu à la crème, saler si nécessaire. Napper les morceaux de poule faisane de cette sauce. Servir aussitôt.